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          阜陽舌尖上的故事—紅芋

           

           

           

           

              紅薯,阜陽人叫紅芋。在漫長的風霜歲月中,紅芋曾是阜陽人最主要的口糧,在主糧中,紅芋的地位僅次于稻米和小麥。所以,在那個糧食匱乏的年月,紅芋更是顯得彌足珍貴。在阜陽,紅芋不僅是一種食品,更是一段蘊蓄深厚的集體記憶,一種令人繾綣的念舊情結,它跟童年,跟鄉野,跟土地緊密相連,讓人細嚼出簡樸生涯里足堪回味的甘美。

            紅芋是阜陽傳統的農作物,一年中可以栽兩茬,春季里育苗栽的叫春紅芋,夏季里收完小麥后栽的叫麥茬紅芋。紅芋的生命力很旺盛,無論土地貧脊與否,無論氣候干旱與否,它都能成活。生長期間,不需施多少肥,只要除除草,翻幾次藤即可,若藤太茂盛剪去一部分。約兩個月,紅芋莖葉鋪滿地面,綠油油一大片,甚是賞心悅目。


            在阜陽,紅芋有許多吃法。最常見的是煮紅芋,把紅芋洗凈放入鍋內加水煮,若是水添得不多,正好熬盡,挨鍋的紅芋還有一側紅焦的殼,吃起來又面又香又甜。過去,家家戶戶做飯都是燒柴火,有時候家人會把紅芋埋在爐膛柴火灰堆里,紅芋被烤熟了。孩子們從柴火灰堆把紅芋扒出來,也不怕燙手,口里噓著氣,兩只手倒換著,一邊剝皮一邊吃,那一團含著滾燙的熱烈、沁著芬芳的甘甜、漾著金黃的紅芋瓤,那香甜、那軟溜、那圓潤,驟然讓心感一下子就溫暖了,真是特別的香甜。另外,紅芋切成小塊可以熬粥,阜陽人叫“紅芋稀飯”,熬制好的紅芋稀飯濃稠綿潤,香飄四溢。

           

            阜陽人為了能夠把紅芋長久的保存起來,除采取窖藏的方式外,還把紅芋切成片狀,晾曬后收集起來存放。阜陽人把這種片狀的紅芋叫做“紅芋片子”。加工“紅芋片子”的工具非常的簡單,就是在長條木板一端開一橫口,橫口的一側安裝有刀片,人坐在板凳上推板的一端,將紅芋推削成厚度約三到五毫米的薄片。然后將紅芋片扔在地里一片一片擺開,若天晴的好,三四天的功夫就曬干了。在農村,這是一項重大而緊迫的勞動,因為晾曬“紅芋片子”必須看老天爺的臉色,如果遇到下雨天,“紅芋片子”就會發霉變質,這是關乎著全家幾個月的口糧的大事,所以,無論是曬“紅芋片子”,還是收,“紅芋片子”,往往都是全家老少齊上陣。

           

            “紅芋片子”可以加工成面粉,也就是紅芋面。在阜陽農村,賢惠的農婦們把紅芋面和成面團,用巴掌拍成餅狀,貼在鍋上蒸,阜陽人把這種餅子叫著“紅芋面鍋巴”。“紅芋面鍋巴”看似粗糙,吃起來卻勁道而香甜。在當時,一鍋“紅芋面鍋巴”,一碗腌制的紅辣椒,一碗紅芋稀飯,就是每一個家庭最常見的飯菜了。

           

            紅芋除了能加工成“紅芋片子”,還可以制作成粉絲,阜陽人叫“細粉”。在過去科學技術還不發達的年代,制作粉絲不僅工藝原始。更是十分的累人。首先將洗凈的紅芋用粉碎機打成漿,然后用稀布過濾出粉汁。三天后,淀粉在缸內沉淀,將水小心舀掉,挖出淀粉塊曬干儲起。到了臘月,把干淀粉和成稠漿,盛在漏瓢里,在沸騰的水鍋上端,用力拍打瓢里的淀粉,淀粉成條墜入沸騰的水里,熟后撈出來放入涼水里降溫,然后搭在木竿上涼起來。

           

            阜陽紅芋粉絲品質優良。作為一種食材,粉絲被阜陽的大廚和家庭主婦烹飪出一道道花色繁多的可口美食。把粉絲用開水泡軟,可涼拌,可煮湯,可炒食,亦宜下火鍋,添加如意作料,便成宴餐美食,口味特佳,而且耐煮不糊,質地細膩,口感滑嫩。

           

            過去,阜陽人利用紅芋含糖高的特點來制作糖。這是一個流傳了一千多年的古老制糖技法。紅芋糖一般在臘月里制作,多選用經過窖藏而糖化的紅芋。首先把紅芋洗凈剝皮切塊,大鍋煮熟,攪拌成泥狀,然后用紗布一包包的積壓,將榨出的汁水熬成粥狀,冷卻成塊,就是糖瓜了。做糖的時候,先將糖瓜加熱變軟;然后迅速攤入案板上炒熟的面堆里,用面埋起,迅速搟開,搟搟折折,使糖變成薄薄的一層;接下來裹著面層層疊起,一般十層左右,卷成截面約2厘米見方的卷,再切成一定程度的糖卷,阜陽人把這種糖叫做“面糖”。

           

            “面糖”作為一種民間甜食,香酥可口,口感酥松綿甜,入口即化、回味甘甜。在農村,“面糖”大多是春節用來招待親戚朋友,“面糖”也是小孩子最喜歡的美食,這在當時那個年代,能吃到幾塊“面糖”,不僅是一種舌尖上的幸福,更會成為一段永遠的記憶。

           

            時光荏苒,昔日讓阜陽人度過艱苦歲月的紅芋,如今已不再是一日三餐的主糧。而今,對于年輕人來說,紅芋也許是一種美味,但對于上了年紀的人來說,紅芋卻是他們舌尖上的一種記憶。這種舊日門前屋后唾手可得的尋常物,在國家城市化之后,價格早已成倍翻翻,遠超過白米。雖然還是擺在菜攤一角,終究還帶著土氣,但時代再一次讓紅芋的身份重構:窮人食物蛻變為養生膳食。但愿這樣的華麗轉身,永遠靚麗在阜陽大地之上。

           

           

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